Писателят-философ Хосе Ортега-и-Гасет казва, че „човечеството може да бъде разделено на две категории: тези, които изискват от себе си много и се натоварват с трудности и задължения, и онези, които не изискват от себе си нищо специално“. За мен винаги са били интересни срещите с хора от първата група. Яна Петкова е абсолвент на Австрийската винена академия – клон на BWSET, един от учредителите на Българската винена академия и е сред основателите на клуба на пишещите за вино “Винен Наблюдател”. Собственик е на единствената българска онлайн енциклопедия за вино – Vinoto.com, жури в престижни винени конкурси, лектор по дегустация и култура на виното, винен автор и консултант, съсобственик на едно от най-винените места в София – „Грейп Сентрал“ и… прекрасен събеседник.

 

След толкова години, посветени на виното, мислиш ли, че винената общност в България се разраства или си остава затворена „масонска ложа“?

 

Беше „масонска ложа“ преди около 15 години. Със сигурност и винената общност се разширява, и винената култура се повишава. Знам, че на нас, хората на виното, много ни се иска това да става по-бързо, но има прогрес. 2000-та година имаше 5 вносни вина и 2-3 оцелели след падането на комунизма български изби. Беше много зле положението…

В момента разнообразието на вноса е огромно, а качеството на българските вина е по-добро от всякога. Аз смятам, че има огромен напредък. Иска ми се да е по-голям, но трябва да сме реалисти. Има винени блогове, дори ти си един от примерите за хората, които се опитват да пишат за вино по един разбираем начин, от собствената си гледна точка. Те са от стожерите на това виното да се опрости, да стане достъпно и хората да не се плашат от него.

Защото аз съм уморена от разбирането, че виното е много сложно, че то е за избрани. Това, което аз се опитвам да правя през целия си съзнателен „винен“ живот, е да преборя този страх в българина, че има едно най-добро вино – домашното, и всичко останало е лошо, плашещо или сложно. Това се опитваме да правим през цялото време с моите колеги. Дали успяваме, не знам. Но мисля, че успяваме, защото виждам напредъка.

 

Кои са факторите, за да се развива този процес? Например наскоро в Италия внесоха законопроект, историята на виното да бъде изучавана в училищата, като културно наследство. У нас държавната подкрепа май липсва?

 

Държавната подкрепа липсва, както във всеки друг бранш. И на избите им омръзна да чакат – те започнаха сами да се сдружават и да действат. Аз, откакто имам какъвто и да било бизнес в България, знам, че държавата винаги е пречела и никога не ми е помогнала. И горе-долу и при българското винарство е така, така и ще бъде. И то чакаше, чакаше неволята, пък накрая си извади колата само` и започна да си помага – сдружават се, участват в изложения, вдигат критериите си за качество, търсят консултанти от чужбина… Просто видяха, че няма как да стане иначе. Държавата ги спъва на моменти – миналата година например реши, че гроздето за вино не е плод (и на практика отряза винопроизводителите от евросубсидии).

Жалко е, защото мога да дам и обратния пример: Наш много добър приятел държи фирмата, която се нарича “Wines of Turkey”. Турция има изключително рестриктивна алкохолна политика – не може да има държавна институция, занимаваща се с реклама на алкохол. Но държавата на него не му пречи. Защо? – Защото той рекламира турския продукт в чужбина.

Това е, което и на мен, на всички нас, ни липсва – държавната подкрепа за рекламата на българското вино в чужбина е нулева. А идвайки от австрийска школа, мога да дам и друг пример – хората там учат като казус историята и развитието на “Austrian Wine Marketing” – държавното дружество, което само по себе си е достойно да бъде изучавано и да бъдат написани книги за него. Защото след един безумен винен скандал преди години, хората не от 0-та, а от -10, се вдигат, и днес “Austrian Wine Marketing”, заедно с “Wines of Chile” и “New Zealand Wine”, са примерите, които се дават като модели за свръх-ефективен маркетинг.

 

Но ако се примирим с факта, че държавна подкрепа няма и не може и да се очаква, няма ли силно да се понижи конкурентоспособността ни – и по отношение на експорта, и в сферата на винения туризъм?

 

Да, от години ние загубихме позициите, които сме имали, да кажем, 90-те години. И много трудно сега можем да ги възстановим. Това е огромен минус. Както е минус това, че в България няма региони – има само два винени региона. Ние нямаме КНП-та (Контролирано наименование за произход). Държавата е направила толкова трудно да кандидатстваш за КНП. Ти заставаш пред един чужденец и не можеш да му обясниш… Къде е Видин, къде е Русе! И той пита „Всичко това ли е „Дунавска равнина“?!“, „Всичко ли е „Тракийска низина“?!“ И ние умираме от срам в такива моменти…

 

На някои от големите производители, обаче, два региона са напълно достатъчни, защото самата България е непозната по света – какво остава за винените ѝ региони…

 

На малките, обаче, те не са им достатъчни. Защото те акцентират на произхода. А в момента светът вече повече от 20 години обръща много внимание на произхода. Много! И смятам, че българските позиции в експорта едва сега започват да достигат нивата от 90-те години. Държавата е смачкала каквото е могла… Но от няколко години има една невероятна „мода“ и ние трябва да се възползваме от нея. Това са балканските вина и балканските сортове. Защото на хората им е омръзнало вече да пият добре познатото вино от Чили или Нова Зеландия и се оглеждат за нещо ново. На балканските сортове се гледа с толкова добро око, колкото от години не се е случвало.

Потенциалът на местните сортове е наистина огромен, независимо откъде идват. От поне 5 години модата е балканска. И се надявам да се задържи. За да поиска “International Wine Challenge” да има посланик в България – това трябва да ни говори нещо!

Хората във Великобритания винаги са знаели къде е България и българското вино – още помнят прекрасните български „каберне совиньони“ за £3.99. Но за първи път в живота ми тази година се случи една много влиятелна дегустаторка и съдийка – шотландка, с която аз вече два пъти се падам в един и същ панел, да дойде при мен и да каже „Яна, вашата страна прави страхотни вина! Бях на „The new Bulgaria trade tasting“,  организирано в българското посолство“. Кой го организира? – Българската асоциация на независимите лозаро-винари. И тя ми говори даже с имена! Казва ми „Орбелус“, „Братанов“, „Върбанов“, „Росиди“… Аз ѝ отговарям „Вивиан, ела да те черпя едно питие!“ Така че на фона на всичките административни пречки и липса на подкрепа, в момента има шанс, но за съжаление, се получава, че малко „всяка коза е за свой крак“…

 

Ти си жури на много винени конкурси – не мислиш ли, че провеждането на всевъзможни конкурси с раздаване на награди „на килограм“ девалвира стойността им? Не трябва ли да има някаква редукция, така че един получен приз наистина да означава нещо?

 

Девалвира, определено. И аз смятам, че вече самите изби много добре знаят на кого желаят да изпратят вината си. Има конкурси, които са важни или за конкретен сорт, или за конкретна област, или за конкретен пазар…

 

Таргетиране?

 

Да. Хората купуват по цена, но и по етикети, и по медали – и то на винени пазари, които са много по-напреднали от нашия. Една изба трябва да се информира кой е нейният конкурс. Давам веднага пример: Двата конкурса в Лондон – „Decanter” и “International Wine Challenge”, са наистина много добри, защото там вече сигурно 30-годишната практика е показала, че се получават реални и обективни оценки. Как става това? – В единия конкурс участват хора, които са „на региони“ – една маса журира само един регион в продължение, да кажем, на 20 години.

На другия конкурс, на който съм аз (“International Wine Challenge”) всяко едно вино преминава през поне 5 панела и накрая се дегустира от 5-ма Masters of Wine, които стоят на отделни маси и дегустират всичко, което е минало през оценка – независимо дали е определено да отпадне или да отиде за медал. И когато избите видят и се убедят колко хора полагат труд, за да се даде една обективна оценка, те вече знаят, че тези медали имат репутация. И в момента тези конкурси са толкова големи, че имат по два съдийски транша годишно.

Обратният пример: към най-голямото изложение – “Vinitaly”, има и конкурс, на който се събират хиляди съдии, които нямат нищо общо със съдийството. И става един дивен купон 5 дена. Те дегустират едни огромни количества вина за две минути, шегуват се помежду си и веселбата е голяма… Аз съм била там – това бяха най-хубавите ми дни в Италия, но… Зад мен седеше една чешка дама, която си го казваше – „Аз от вино не разбирам – пиша за бира и за храна…“. Но Италианската камара кани хора, които по принцип са от „гастро“ бранша.

 

Въпросът е, ако избите вече се ориентират, как да се ориентира и потребителят?

 

Това е задача на винените медии – независимо дали са специализирани списания, интернет медии, блогове… И на виненото образование – винаги обяснявам това. Например защо има смисъл, ако произвеждаш шардоне, да го представиш в “Chardonnay du Monde”? – Защото журито е много представително. И това се вижда от биографията на всеки един от членовете му… Така че, както повечето неща във виното, мисията е обща.

 

Да поговорим тогава и за виненото образование. Ние имаме университет, който подготвя енолози – хубаво е, че някои от тях специализират и навън. Необходими са и специалисти в маркетинга… Но нишата, като цяло, е празна. Трябва ли виненото образование да се „еманципира“ от държавата – така, както избите го  направиха?

 

Да, трябва да се еманципира. За България, като малка държава, един технологичен институт е абсолютно достатъчен – Франция има два – Бордо и Монпелие. И технолозите ни са добри. Те, както колегите си по цял свят, вече ходят на стажове и навън. Но виненото образование, за разлика от винената култура, е в стадий на „какавида“. Почти не съществува. Държавата се е отказала тотално и трябват много усилия…

 

Кой ще пробие „пашкула“?

 

Не знам. Аз например, как се отказах да правя Винен университет? – Ами оказа се, че и моята диплома никой тук не я признава. Трябвало да се свика Академичен съвет, който да я признае, тъй като моето образование го няма в България и нямало към какво да се приравни… Аз имам такива прецеденти в семейството си. Баща ми е първият оптик, завърнал се от „Карл Цайс Йена“ в Германия… Той даже се шегува, че това не е проблем за нашето семейство… Но аз нямам силата да се боря и с това. Имам достатъчно друга работа.

Искрено се надявам „пашкула“ да пробие някой, който има достатъчно знания. Защото това, което е признато към момента от държавата… Дори и да дойде някой млад човек с диплома за сомелиер, тя е базирана на един много остарял материал. Не знам кой ще пробие… Но отново ще трябва да го пробие частната инициатива – като Българската винена академия, като „Wine & Spirits Academy“… Ние трябва да пробием. И оттам-нататък ние трябва да накараме хората да се заинтересуват, да запалим нещо в учениците си. Защото тогава те ще бъдат едни „винени апостоли“. Дори и да отидат да завършат в чужбина. Но когато вече има една критична маса от такива образовани хора, ще можем да направим промяната.

 

Това до голяма степен не зависи ли от перспективата за реализация на пазара на труда?

 

Абсолютно. В момента за всичко има липса на кадри. Но аз смятам, че макар  и не голяма, в София може да се намери една добре платена работа за поне 10 човека във винения бранш, на които да им е интересно да се занимават с вино. Избите имат огромна нужда от адекватен маркетинг за всичко – за пазари, за етикети, за портфолио… Хората, завършили моето образование, могат да участват в стила на вината. Ние не сме технолози, но учим технология и можем да кажем на технолога какво вино искаме и за какъв пазар. Всички казват „но то няма такъв пазар у нас, за да има такива хора“. Нека те да се формират взаимно. Само за 20-на години във Винената академия на Австрия от записващи се се в началото 15-на човека днес са 30 000 годишно!

 

Една друга хубава частна инициатива е мястото, където разговаряме с теб – „Grape Central”. Каква е философията му?

 

Винен бар. Идеята отдавна я имаше. Имам опит, натрупан във Виена. Това бе част от обучението ми. И съм работила много – наблюдавала съм винаги кой, как и защо го прави. Малките барове, с по 10 места, големите… Исках по едно време да го направя, но видях, че не е моментът – беше 2006-2007 г. После реших, че дошло времето да стане. На два пъти ми показваха това място. То беше в много лошо състояние. Но 2013-та се намерихме с още двама „луди“ човека – Ефросия Благоева и Иво Игнатов, и решихме, че има критична маса вина и винена култура и може да се случи.

Това е градската концепция на винения бар. Не на винарната, не толкова на ресторанта, а на винения бар, който предлага вината си „на чаша“. Тук може да имаме 300 вина, както са сега, може да имаме и 60, важното е да се предлагат „на чаша“, важно е също да се случват дегустации. Да имаш и храна, която не е голяма, тежка или сложна, но, както съм наблюдавала и във винените барове в Париж, Лондон или Калифорния, да е интересна с нещо. Ние от 3 години си правим кваса, правим си пастата на място, пълним надениците на място… И имаме добри вина на добри цени.

Мен ме е вбесявало, когато съм виждала по други места как хората са наказвани, че искат да пият една чаша или бутилка вино. Какви са тези надценки?! – Аз съм вносител. Освен това съм дегустатор на вино и знам колко струват тези вина. И знам колко струва токът и колко е наемът, нали? Не са тези цените, които издържат един бизнес, един персонал, които издържат всичко! Хора, които имат винени претенции, създават ценови листи, които за мен до ден-днешен са безумни. Обаче, освен да даваме личен пример как трябва да се прави, не можем да повлияем по друг начин…

 

Проблемна е и появата на хубави български вина в  много от българските ресторанти…

 

Да, проблемна е, ако няма винен професионализъм. Нека не го наричаме култура, но хората, които работят с вино, трябва да са до някаква степен професионалисти. И ако няма винен професионализъм, има изнудване. Ресторантите питат търговците „Ти какво ще ми дадеш, за да сложа твоето вино?“ И това е много тежка тема, която се експлоатира поради липсата на професионализъм. Защото търговецът влиза и среща едни хора, които не разбират от менажиране на заведение. И започва едно извиване на ръцете от типа „какво ще ми дадеш?“.

А освен това, да се включи едно вино в менюто, не е най-важното. Трябва персоналът да се обучи да го продава. Т.е. трябва да има ангажимент към ежедневните задължения. Ако си сервитьор, без от това да си обиден на целия свят, ти ще подходиш към работата си по съвсем различен начин. Това важи за всичко. И при виното е така. В „Грейп“-а и ние, собствениците, мием чаши и носим чинии редом с хората, които работят с нас. Аз не казвам „за нас“, а „с нас“, защото те се учат през цялото време. Така искаме да бъде, затова сме избрали да сме „малки“. Трудно можеш да приложиш тази концепция на 30 маси, но на 7 се справяме. И даже сега гледаме поредния каталог с нови вина – какви хубави вина на какви добри цени има. Всичко е възможно, убедена съм, стига човек да иска!

 

 

*Снимката в публикацията е от личния архив на Яна Петкова.

 

Реклами

One thought on “Яна Петкова: „Трябват „винени апостоли“, за да направим промяната“

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

В момента коментирате, използвайки вашия профил WordPress.com. Излизане /  Промяна )

Google photo

В момента коментирате, използвайки вашия профил Google. Излизане /  Промяна )

Twitter picture

В момента коментирате, използвайки вашия профил Twitter. Излизане /  Промяна )

Facebook photo

В момента коментирате, използвайки вашия профил Facebook. Излизане /  Промяна )

Connecting to %s