Виното и манастирите са някак си толкова естествено свързани, че през вековете на тази тема са посветени безброй сюжети в литературата и изкуството. Но в сърцето на Европа, в Клостернойбург, Долна Австрия, има един манастир, който е своеобразна винена институция. Освен че е най-старата винарна в Австрия със своите IX века традиции във винопроизводството, основаният през 1114 г. от Леополд III Благочестиви манастир, е бил през вековете и императорски дворец, а така също и дом на първия в света Колеж по лозарство, основан от августинците през 1860 г. Днес манастирът е най-големият винопроизводител в Австрия и първата изба в страната, сертифицирана като „карбон/въглеродно неутрална“ (с минимизирано отделяне на CO2 емисии). Отправяме се към Клостернойбург, за да се опитаме да разберем дали тайните на тези успехи се крият някъде сред четирите подземни етажа на бароковата му изба, стаена под сградата на манастира, или са в идеите на хората, ангажирани с винопроизводството…
Посреща ни… библиотекарят на манастира – свещенослужителят магистър Николаус Булман и аз веднага се сещам за Умберто Еко и „Името на розата“, питайки се какви ли неизследвани тайни се крият и тук в ръкописите. Но днес те ще продължат да очакват своите откриватели, защото нашата цел е избата на манастира. А и няма да бъде сериозно да засягаме темата за историята, архитектурата, произведенията на изкуството и културното наследство, което манастирът съхранява, без да сме отделили необходимото време за проучване и изграждане на лични впечатления. Така че да се върнем към избата. А там най-добрият водач ще бъде д-р Волганг Хам – преподавателят в Австрийската винена академия, притежател на WSET-диплома, вече близо 10 години е начело на екипа, които стои зад вината, произвеждани в манастира Клостернойбург.
При над 100 000 посетители годишно, възможността да разговаряме и да посетим избата в компанията лично на директора ѝ, е наистина рядък шанс, който не бих искал да пропилявам. Затова няма да го разпитвам за това, което и сам мога да разбера – какви вина произвеждат, от кои масиви, на какви сортове сортове грозде залагат, какви са количествата годишно производство и пр. статистически факти. Което не значи, че няма да ви ги предоставя накратко: Вината са в две основни серии – класическа серия („манастирско вино“) и елитните „сингъл виниярд“. От избата излизат около милион бутилки годишно, всички процеси по винификация се осъществяват единствено в Клостернойбург, а собствените лозови масиви са разположени в 104 хектара в 4 различни области:
15 хектара около самия манастир Клостернойбург – на 10 км. северно от Виена, по поречието на Дунава, където песъчливите и льосови почви са подходящи за отглеждането на белите Грюнер Велтлинер, Ризлинг и Совиньон блон.
25 хектара в северозападната част на Виена (единствената европейска столица с лозови насаждения). Варовикови почви и добра влажност от Дунава за добив на Вайсбургундер (Пино Блан), Пино Ноар, Шардоне, Гевюртцтраминер и „Gemischter Satz“.
5 хектара край Гумполдкирхен, на 20 км. Южно от Виена, където варовиковите и кафяви почви и топлия климат благоприятстват за белите Зирфандлер и Ротгипфлер.
И най-големите масиви от 55 хектара край Татендорф, още малко по на юг, където почвеното разнообразие включва, наред с варовиковите и кафевите, също и алувиални и чакълести почви. Изключително сортово разнообразие – Цвайгелт, Блауфранкиш, Каберне совиньон, Каберне фран, Мерло и разбира се, флагманът на манастирските вина – „Сен Лоран“. Там е и най големият „сингъл виниярд“ в Австрия – „Stiftsbreite“.
Това са фактите. Но още в самото начало д-р Волфганг Хам ни споделя и за още един, 5-ти, лозов масив – най-елитният в цяла Австрия. Въпреки, че се състои само от два реда лози в идеалния център на Виена, той ежегодно по традиция се подрязва от самия кмет на града, а гроздето от масива се бутилира в строго лимитирана серия, която се продава за благотворителни цели. А и по принцип философията на манастира е да произвеждат вина, които изявяват най-добре спецификите на терорара.
Спускаме се етаж след етаж надолу в подземията на избата и след като сме разгледали помещенията с ферментаторите и различните съдове за отлежаване на виното, влизаме в най-младата зала от избата – само на 300 години. Там, наред с бариците, се пазят и части от бъчви, които със своята изящна дърворезба сами по себе си са шедьоври – свидетелстващи за отношението някога и към виното, и към изкуството. Освен императорски барелефи на Франц Юосиф и Сиси, те разкриват сцени от винената история на манастира, от историята на имперска Австрия, та чак до чудото с превръщането на водата във вино от Христос на сватбата в Кана Галилейска.
И от изкуството върху бъчвите насочваме разговора към изкуството в бъчвите. Въпреки разнообразието от сортове, австрийците си остават „патриоти“ – и в производството, и в потреблението. Повече от половината вина на манастира са от сортовете Сен Лоран и Грюнер Велтлинер. А около 85% от продукцията се реализира на вътрешния пазар. Въпреки това, предвид факта, че докторатът на Волфганг Хам е върху винените пазари, може да се очаква, че в бъдеще географията на ценителите на вината от манастира все повече ще се разширява.
Интересува ме и съчетанието на почти хилядолетната винена традиция с погледа в бъдещето. Сертифицирането като първата в Австрия (а по някои данни и в Европа) „карбон/въглеродно неутрална“ изба, и изобщо модерните методи в управлението на СО2-емисии на пръв поглед не кореспондира с представата на безвремието на манастирското битие.
Оказва се, обаче, че именно традицията е добър партньор на екологичното мислене. Като започнем от най-дълбокото помещение на манастирската изба – 4 етажа под под земята. Въздухът е свеж, няма характерната за много от избите миризма на мухъл, температурата е постоянна целогодишно. И всичко това благодарение единствено на някогашния италиански архитект, проектирал избата така, че да „диша“ – с помощта на кухини и система от канали, използващи естествената термоциркулация на въздуха. Резултатите, които се опитваме да постигнем днес, се оказва, че са заложени още в бароковите времена. Май не само библиотечните ръкописи пазят скрити символи и послания…
Но не е единствено избата. Цялата философия, обяснява д-р Хам, е ориентирана около чистото производство. Минимизирането на човешката намесата в процеса на винификация, ръчното бране на гроздето, естествените методи при отглеждане на лозята, употребата на еко-горива, получени от собствено производство, изработката на бъчви от дъбова дървесина, добита от манастирските гори, употребата на бутилки от най-лекото стъкло… И понеже напълно нулево отделяне на СО2 емисии при производството на вино е невъзможно, манастирът го компенсира с инвестиции в „зелени проекти“, спомагащи за съхранението и възстановяването на природата.
Тук ще се разделим с д-р Волганг Хам, а с манастира, и ще се върнем в нашата си България. Отдавна съм се замислял, че производството на качествени вина от българските манастири все още е една празна ниша. А имаме необходимите дадености – и красиви манастири със собствени земи и лозя, и вековни винени традиции. И въпреки, че няколко манастира започнаха да произвеждат чисти храни, с които да подпомагат издръжката си, виното продължава да липсва… А то е част от ежедневния богослужебен живот на Църквата. И няма нищо по-естествено манастирите ни да се превърнат и в съкровищници на хубавото българско вино… Защото, ако днес някой отиде до манастира просто като винен ценител, утре може да се завърне като християнски поклонник…
„The Wine Inside“ изразява благодарност на постоянния представител на България в ООН и ОССЕ във Виена посланик Светослав Спасов за съдействието при посещението на манастира Клостернойбург.
The Wine Inside 